Phô mai Parmesan là gì? Tìm hiểu về nguồn gốc, quá trình sản xuất và công thức món gà Parmesan cổ điển siêu ngon

Phô mai Parmesan, ở Ý được gọi là Parmigiano-Reggiano, không chỉ đơn thuần là một loại thực phẩm mà còn là biểu tượng của di sản văn hóa, là minh chứng cho truyền thống hàng thế kỷ và là một món ăn chủ yếu đã ảnh hưởng đến nền ẩm thực toàn cầu. Hương vị đậm đà, hấp dẫn và kết cấu độc đáo khiến phô mai Parmesan trở thành gia vị được yêu thích cho vô số món ăn, từ mì ống đến salad. Đồng thời quy trình sản xuất phức tạp của phô mai Parmesan cũng thể hiện tính nghệ thuật của việc làm phô mai.

Trong bài viết này, FPT Shop sẽ giới thiệu đến bạn nguồn gốc, quá trình sản xuất và các ứng dụng của phô mai Parmesan để cùng khám phá lý do tại sao loại phô mai này lại nổi bật như một thành tựu đáng chú ý trong lĩnh vực ẩm thực.

Phô mai Parmesan là gì?

Phô mai Parmesan có tên gọi đầy đủ là phô mai Parmigiano – Reggiano. Đây là loại phô mai đặc trưng trong nền ẩm thực Ý. Tên gọi của Parmesan cũng rất đặc biệt khi được đặt theo tên các tỉnh sản xuất ra phô mai là Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena và Mantua (Ý). 

Phô mai Parmesan sẽ có thành phẩm dạng cứng với thành phần chính được làm từ sữa bò. Quy trình tạo ra loại phô mai này cần tối thiểu 1 năm và thời gian trung bình đảm bảo phô mai đạt chuẩn là từ 2 – 3 năm.

Nguồn gốc và bối cảnh lịch sử

Nguồn gốc của phô mai Parmesan bắt nguồn từ thời Trung Cổ ở vùng Emilia-Romagna phía Bắc nước Ý. Các ghi chép lịch sử cho thấy phô mai Parmesan đã được sản xuất ít nhất từ thế kỷ 12. Các tu viện đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của loại phô mai này, với các tu sĩ Xitô và Benedictine được ghi nhận là người đã hoàn thiện các phương pháp chế tạo nên phô mai Parmesan. Phô mai ban đầu được tạo ra như một phương tiện để bảo quản sữa dư thừa và có nguồn dinh dưỡng lâu dài.

Vị trí địa lý 

Phô mai Parmesan bị ràng buộc chặt chẽ bởi các khu vực địa lý, nghĩa là chỉ có phô mai Parmesan được sản xuất ở các tỉnh Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (phía tây sông Reno) và Mantua (phía đông sông Po) mới có thể được dán nhãn hợp pháp là phô mai Parmesan. Tính đặc trưng vị trí địa lý này của phô mai Parmesan là rất cần thiết, vì tính thổ nhưỡng độc đáo của các khu vực góp phần tạo nên đặc điểm riêng biệt của phô mai. Chế độ ăn của bò, hệ vi sinh vật địa phương và các phương pháp truyền thống được sử dụng trong sản xuất đều đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo nên sản phẩm cuối cùng.

Quy trình sản xuất phô mai Parmesan

Sữa bò chất lượng

Việc sản xuất phô mai Parmesan bắt đầu bằng sữa bò nguyên chất chất lượng cao. Sữa phải đến từ những con bò được cho ăn một chế độ ăn cụ thể, chủ yếu bao gồm thức ăn thô xanh và cỏ khô ở địa phương. Việc sử dụng thức ăn ủ chua (thức ăn gia súc đã lên men, bảo quản có độ ẩm cao) đều bị cấm để đảm bảo độ tinh khiết của sữa. Bò thường được vắt sữa hai lần một ngày và sữa từ cả hai lần vắt được kết hợp lại. Sữa buổi tối được hớt một phần để loại bỏ bớt phần kem, còn sữa buổi sáng được giữ nguyên. Hỗn hợp này sau đó được sử dụng để sản xuất phô mai.

Làm sữa đông

Sữa được chuyển sang các thùng đồng lớn. Tại đây cặn từ quá trình làm phô mai của ngày hôm trước được thêm vào và váng sữa sẽ được tạo ra một cách tự nhiên. Loại váng sữa này chứa vi khuẩn axit lactic, cần thiết cho quá trình lên men sữa. Sau đó, enzyme rennet được thêm vào để làm đông sữa, tạo thành sữa đông. Quá trình này thường mất khoảng 10 đến 12 phút.

Sau khi sữa đông đã hình thành, người ta sẽ dùng một công cụ tên là spino để cắt sữa đông thành những hạt ra rất nhỏ. Sau đó, hỗn hợp được nấu ở nhiệt độ được kiểm soát trong khoảng 55°C (131°F) cho đến khi chúng đạt được độ đặc mong muốn. Quá trình nấu này kéo dài khoảng 45 đến 60 phút.

Đóng khuôn 

Sau khi nấu, sữa đông lắng xuống đáy thùng, tạo thành một khối duy nhất. Khối này được cắt thành hai phần, mỗi phần được đặt trong một khuôn tròn gọi là fascera. Phô mai sau đó được ép để loại bỏ váng sữa dư thừa và tạo cho miếng phô mai hình dạng bánh xe đặc trưng. Các “bánh xe” này được để yên trong vài ngày trước khi ngâm trong dung dịch nước muối. Phô mai sẽ được ngâm trong nước muối khoảng 20 ngày. Nước muối giúp tăng hương vị của phô mai và hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên.

Ủ và kiểm soát chất lượng

Quá trình ủ là yếu tố biến phô mai Parmesan trở thành loại phô mai có hương vị vô cùng đặc biệt. Cần ủ phô mai Parmesan tối thiểu là 12 tháng, nhiều miếng phô mai có độ tuổi 24, 36 hoặc thậm chí là 48 tháng. Trong thời gian này, chúng thường xuyên được kiểm tra và đảo chiều để đảm bảo độ lên men được đều.

Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, cơ quan quản lý giám sát việc sản xuất phô mai Parmesan, tiến hành kiểm tra nghiêm ngặt để chứng nhận chất lượng của từng bánh phô mai. Sau 12 tháng, phô mai sẽ được kiểm tra bởi nhân viên có bằng thạc sĩ, người này sử dụng một chiếc búa đặc biệt để gõ vào phô mai và lắng nghe xem có bất kỳ điểm bất thường nào không. Chỉ những bánh phô mai vượt qua cuộc kiểm tra này mới được đóng dấu “Parmigiano-Reggiano”.

Các ứng dụng của phô mai Parmesan trong ẩm thực

Phô mai Parmesan bào

Phô mai Parmesan có lẽ được biết đến nhiều nhất nhờ việc sử dụng để làm lớp phủ trên mặt. Kết cấu dạng hạt, cứng của Parmesan khiến chúng trở nên lý tưởng để bào nhỏ và kết hợp cùng mì ống, risotto và súp để tạo thêm hương vị đậm đà, thơm ngon. Parmesan bào nhỏ cũng rất phổ biến trong món salad hoặc dùng để trang trí cho nhiều món ăn khác nhau.

Phô mai Parmesan nấu tan chảy

Mặc dù Parmesan thường không được sử dụng dưới kết cấu tan chảy như mozzarella nhưng chúng có thể được kết hợp vào các công thức nấu ăn để tăng thêm hương vị. Ví dụ, Parmesan có thể được nghiền thành nước sốt, chẳng hạn như Alfredo, trộn thành bột làm bánh mì và bánh quy giòn hoặc sử dụng để làm món gà Parmesan nổi tiếng. Những món ăn đơn giản có thể được nâng tầm nhờ hương vị đậm đà của phô mai Parmesan, khiến loại phô mai này trở thành một nguyên liệu linh hoạt trong nhà bếp.

Sử dụng để ăn nhẹ

Parmesan lâu năm thường được thưởng thức riêng như một món ăn nhẹ. Hương vị phong phú của chúng với các nốt vị bùi, ngọt và vị umami, khiến bạn cảm thấy thích thú khi ăn từng miếng nhỏ. Phô mai Parmesan kết hợp tốt với nhiều loại thực phẩm, bao gồm các loại trái cây như lê và táo, các loại hạt và giấm balsamic. Về đồ uống, Parmesan bổ sung thêm hương vị cho các loại rượu vang như Chianti, Barolo và rượu vang sủi cũng như một số loại bia và rượu mạnh.

Cách làm món gà Parmesan nổi tiếng

Gà Parmesan, còn được gọi là gà Parmigiana, là món ăn được yêu thích thể hiện tính linh hoạt và hương vị của phô mai Parmesan. Món ăn cổ điển kiểu Mỹ gốc Ý này là món ăn được yêu thích trong các gia đình cũng như nhà hàng, kết hợp cốt lết gà tẩm bột, sốt marinara và phô mai tan chảy để tạo nên một bữa ăn đầy đủ và ngon miệng. 

Nguyên liệu 

Gà tẩm bột:

• 4 miếng ức gà không xương, không da.
• Muối và hạt tiêu nêm vừa ăn.
• 1 chén bột mì đa dụng.
• 2 quả trứng lớn.
• 1 chén bột chiên xù hoặc vụn bánh mì.
• 1 chén phô mai Parmesan bào.
• 1 thìa cà phê bột tỏi.
• 1 thìa cà phê lá oregano khô.
• 1 thìa cà phê húng quế khô.
• 1/2 thìa cà phê ớt đỏ (tùy chọn).
• 1/2 chén dầu thực vật, để chiên

Nước sốt Marinara:

• 2 muỗng canh dầu ô liu.
• 1 củ hành tây nhỏ, thái nhỏ.
• 3 tép tỏi, băm nhỏ.
• 1 lon cà chua nghiền.
• 1 thìa cà phê lá oregano khô.
• 1 muỗng cà phê húng quế khô.
• 1/2 thìa cà phê đường.
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn.

Lớp phủ bề mặt gà:

• 1 1/2 chén phô mai mozzarella cắt nhỏ.
• 1/2 chén phô mai Parmesan bào.
• Lá húng quế tươi để trang trí (tùy chọn).

Cách thực hiện

Bước 1: Chuẩn bị gà

• Đặt từng miếng ức gà lên thớt hoặc vào giữa miếng màng bọc thực phẩm. Dùng búa đập thịt để giúp miếng gà có độ dày đồng đều, dày khoảng 1cm. Nêm cả hai mặt của thịt gà với muối và hạt tiêu.
• Chuẩn bị ba chiếc bát cho quá trình tẩm bột gà: bát 1 gồm bột mì; bát 2 gồm trứng đánh tan; bát 3 gồm hỗn hợp bột chiên xù, phô mai Parmesan bào, bột tỏi, lá oregano khô, húng quế khô và ớt đỏ (tùy chọn).
• Tẩm bột gà: Nhúng từng miếng ức gà vào bột mì, rũ bỏ phần bột thừa. Nhúng vào trứng đã đánh tan, đảm bảo trứng phủ kín, sau đó lăn miếng gà vào bột chiên xù, phủ kỹ cả hai mặt.

Bước 2: Chiên gà

• Làm nóng dầu: Trong một chiếc chảo lớn, đun nóng dầu thực vật trên lửa vừa cao cho đến khi dầu sôi, sủi bọt.
• Chiên gà: Chiên ức gà theo từng mẻ, đảm bảo không cho quá nhiều gà vào chảo cùng một lúc. Chiên khoảng 4-5 phút mỗi mặt hoặc cho đến khi có màu vàng nâu và chín đều. Vớt gà ra đĩa có lót khăn giấy để thấm bớt dầu thừa.

Bước 3: Chuẩn bị nước sốt Marinara

• Xào các loại rau thơm: Trong một chiếc chảo khác, đun nóng dầu ô liu trên lửa vừa. Thêm hành tây xắt nhỏ vào xào cho đến khi mềm và trở nên trong suốt, giai đoạn này sẽ mất khoảng 5 phút. Thêm tỏi băm vào và đảo thêm khoảng 1-2 phút nữa cho đến khi có mùi thơm.
• Đun nước sốt: Thêm cà chua nghiền, lá oregano khô, húng quế khô, đường, muối và tiêu. Khuấy đều và đun nhỏ lửa. Giảm nhiệt xuống thấp và để nước sốt nấu trong khoảng 20 phút, thỉnh thoảng khuấy nhẹ để tránh bén đáy chảo.

Bước 4: Nướng gà

• Làm nóng lò: Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 375°F (190°C).
• Xếp thịt gà và nước sốt: Phết một lớp nước sốt marinara mỏng lên khay nước. Xếp ức gà chiên lên trên. Múc thêm nước sốt marinara dưới lên từng miếng thịt gà.
• Thêm phô mai: Rắc phô mai mozzarella cắt nhỏ và phô mai Parmesan bào đều lên ức gà.
• Nướng gà trong lò trong khoảng 20-25 phút hoặc cho đến khi phô mai tan chảy và sủi bọt.

Bước 5: Thưởng thức

Trang trí với lá húng quế tươi, nếu muốn. Ăn nóng gà Parmesan cùng với mì ống nấu chín hoặc salad rau xanh.

Lời khuyên cho món gà Parmesan hoàn hảo

• Nguyên liệu chất lượng: Sử dụng phô mai Parmesan chất lượng cao sẽ làm tăng hương vị của món ăn.
• Gà tẩm bột: Đảm bảo gà được làm mỏng trước khi nấu để đảm bảo chín đều. Bột mì sẽ mang lại độ giòn cao hơn so với vụn bánh mì thông thường.
• Sốt Marinara tự làm: Tự làm nước sốt marinara sẽ tạo thêm dấu ấn cá nhân và hương vị vượt trội, nhưng trong trường hợp cần thiết, bạn cũng có thể sử dụng sốt marinara đóng sẵn tại siêu thị, cửa hàng tiện lợi.
• Nướng sau khi chiên: Nướng gà sau khi chiên để đảm bảo phô mai tan chảy hoàn hảo và các hương vị hòa quyện với nhau.

Tổng kết

Phô mai Parmesan, là một tuyệt tác ẩm thực thể hiện sự giao thoa giữa truyền thống, sự khéo léo và hương vị. Từ khởi đầu khiêm tốn trong các tu viện thời Trung cổ cho đến vị thế là biểu tượng ẩm thực toàn cầu, phô mai Parmesan đã duy trì được danh tiếng xuất sắc của mình. Quy trình sản xuất thú vị và tính ứng dụng ẩm thực linh hoạt khiến Parmesan trở thành nguyên liệu được yêu thích trong các nhà bếp trên toàn thế giới. 

Xem thêm:

• Hướng dẫn 5 cách làm sốt phô mai thơm ngon đúng điệu, dễ dàng chinh phục mọi khẩu vị
• Cách làm phô mai tươi béo ngậy đơn giản tại nhà và lợi ích đối với sức khỏe

Ngoài gà Parmesan, còn rất nhiều món ngon khác có thể thực hiện được cùng phô mai Parmesan. Ghé ngay FPT Shop để tham khảo các sản phẩm nồi chiên không dầu từ uy tín với giá ưu đãi để cùng thực hiện những món ngon cho gia đình và bạn bè nhé!

• Nồi chiên không dầu