Tìm hiểu 4 cách nấu ăn kiểu cổ của người Hà Nội: Tinh hoa ẩm thực xưa, lưu giữ trọn vẹn nét đẹp văn hóa Thủ đô

Ẩm thực Hà Nội luôn mang đậm dấu ấn của một nền văn hóa lâu đời, tinh tế và cầu kỳ. Trong số những món ăn truyền thống của Thủ đô, không thể không nhắc đến bún thang, cháo cá ám, bún bung và các món ăn nấu theo phương thức cổ xưa. Những cách nấu ăn này không chỉ là sự kết hợp giữa các nguyên liệu tươi ngon mà còn phản ánh một phần lịch sử và phong cách sống của người Hà Nội. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu chi tiết về 4 cách nấu ăn kiểu cổ của người Hà Nội gồm: nấu thang, bung, thuôn và ám.

1. Nấu thang

Theo cuốn sách nấu ăn Thế vị tân biên xuất bản vào năm 1925, nấu thang là một cách nấu ăn kiểu cổ của người Hà Nội sử dụng ít vị chính, nhưng nhiều nguyên liệu phụ. Món ăn nấu theo cách này thường có nước dùng trong veo, mùi vị thanh nhẹ và không thể thiếu trong các bữa ăn của người Hà Nội, đặc biệt là sau những ngày Tết. Cách nấu này đòi hỏi người nấu phải cẩn thận trong việc lựa chọn nguyên liệu và gia vị để tạo nên hương vị đậm đà nhưng không bị ngấy.

Bún thang Hà Nội là một trong những món ăn tiêu biểu của cách nấu thang này. Nó thường được ăn kèm với cuốn diếp, một món ăn nhẹ làm từ tôm đồng và rau diếp ngô. Người Hà Nội gọi chung món bún thang và cuốn diếp là thang cuốn, một món ăn giúp làm dịu cái nóng trong những ngày Tết.

Mặc dù món bún thang đã trở thành một biểu tượng ẩm thực của Hà Nội, nhưng về nguồn gốc và tên gọi của nó vẫn có nhiều tranh cãi. Có người cho rằng tên thang xuất phát từ thang thuốc, bởi vì món ăn này thường có nhiều nguyên liệu được chế biến tỉ mẩn và tinh tế, giống như một bài thuốc bổ. Tuy nhiên, theo nhiều người, thang đơn giản là có nghĩa là canh, với một cách chế biến nhẹ nhàng và thanh tao.

2. Nấu bung

Bung là một từ cổ của người Việt, có nghĩa là món ăn được nấu nhừ, đặc biệt là các món có xương hoặc thịt cứng, ninh kỹ để mềm. Tuy nhiên, ngày nay nhiều người hiểu sai khi gọi món bún bung là bún mọc hoặc bún sườn. Thực tế, bung là một phương thức nấu ăn đặc biệt, đòi hỏi sự kiên nhẫn và kỹ thuật trong việc ninh nhừ nguyên liệu.

Trong ẩm thực cổ truyền, có hai thuật ngữ mô tả những món ăn được nấu nhừ trên lửa nhỏ: bung và tần. Bung mang nghĩa là hầm, nấu nhừ như cách nấu ngô bung, cà bung, hay bún bung. Ngược lại, tần thường được dùng cho các món chế biến từ thịt gia cầm, nêm gia vị và nấu cách thủy cho thịt chín mềm (như gà tần, bồ câu tần).

Trong cuốn Ẩm thực tu tri xuất bản năm 1930, khi đề cập đến món xôi lúa bung (xôi ngô), sách cũng mô tả cách nấu tương tự: ngô được đun nhừ để hạt ngô nở bung ra rồi mới đồ xôi. Còn trong cuốn Thế vị tân biên xuất bản năm 1925, bung được miêu tả là cách nấu món ăn với nhiều xương cho vào nồi, đổ nước và đậy kín, đun kỹ cho xương mềm, nêm gia vị vừa ăn. Thêm vào đó, những người cao tuổi chia sẻ rằng bung còn ám chỉ một chiếc nồi đồng cỡ lớn, dùng để nấu các món phải hầm lâu với nhiều nước.

Tóm lại, bung là phương thức nấu các món có nguyên liệu cứng như xương, sườn, ngô, và đun sôi ở lửa nhỏ để làm mềm thức ăn. Ngày xưa, để việc bung đạt hiệu quả cao, các thợ đúc đồng đã sáng tạo ra nồi bung kín, giúp giữ nhiệt tốt, từ đó giúp món ăn nhanh chóng mềm và thấm gia vị hơn.

3. Nấu thuôn

Thuôn là một cách nấu ăn kiểu cổ của người Hà Nội, được ghi lại trong Thế vị tân biên. Theo cách nấu này, các nguyên liệu như thịt, lòng gà, lòng lợn sẽ được thái nhỏ và xào qua với hành răm. Sau đó, cho thêm nước dùng hoặc nước sôi vào và đun nhỏ lửa cho nguyên liệu thấm gia vị, mềm và ngon. Tỷ lệ giữa nước và thịt trong món thuôn thường là hai phần nước, một phần cái, giúp món ăn có độ ngọt tự nhiên từ nước dùng, không bị quá mặn hay khô.

Món ăn này thường được chế biến từ các món lòng lợn, lòng gà, thậm chí là các món lòng khác như bồ câu hoặc thịt thừa từ các món ăn khác. Người Hà Nội thường dùng thuôn trong các bữa ăn gia đình hoặc trong các dịp lễ Tết, khi có nhiều nguyên liệu thừa từ các mâm cỗ. Cách làm này đơn giản nhưng đầy hương vị, mang lại cảm giác ấm cúng và gắn kết cho bữa cơm gia đình.

4. Nấu ám

Nấu ám là một trong những phương pháp chế biến cá đặc biệt của người Hà Nội, mà sách Ẩm thực tu tri đã mô tả chi tiết. Nấu ám có thể áp dụng cho nhiều loại cá, nhưng phổ biến nhất là cá quả, loài cá được người Hà Nội ưa chuộng trong các món ăn truyền thống. Cá sau khi được làm sạch, sẽ được chia thành hai phần: phần nạc và phần xương. Phần xương được băm nhỏ, ướp với gia vị và làm thành những viên cá nhỏ, giống như viên thuốc. Sau đó, các viên cá này sẽ được nấu trong nước sôi với thịt cá để tạo thành một món ăn thơm ngon, bổ dưỡng.

Ngoài cách nấu ám trên còn cách nấu cháo cá ám. Món ăn cầu kỳ hơn, được chế biến từ cá quả và thịt ba chỉ. Để tạo ra một nồi cháo cá ám ngon, người nấu phải lựa chọn cá tươi, cẩn thận luộc cá và nấu cháo từ nước luộc cá. Cháo khi chín sẽ có độ sánh, thơm ngon và rất thanh mát, thích hợp ăn trong những ngày trời lạnh. Các loại rau như cần, thì là, cải cúc sẽ được thêm vào để tạo sự tươi mát và thơm ngon cho món ăn.

Một yếu tố đặc trưng không thể thiếu trong món cháo cá ám là sự kết hợp tinh tế với các gia vị như mắm tôm, chanh, ớt và cà cuống. Khi thưởng thức món cháo này, thực khách sẽ cảm nhận ngay vị ngọt mềm của cá, độ béo ngậy của thịt ba chỉ, kết hợp với hương thơm thanh mát của rau thơm tươi như thì là, cải cúc và các gia vị đặc trưng. Những gia vị như mắm tôm, chanh, ớt tạo nên một sự cân bằng hoàn hảo giữa vị mặn, chua, cay, làm cho món ăn trở nên đậm đà và dễ gây nghiện. Cà cuống, với hương vị đặc biệt của nó, giúp kích thích vị giác, mang lại một trải nghiệm ẩm thực rất độc đáo.

Sự kết hợp giữa các nguyên liệu, gia vị và phương pháp chế biến truyền thống tạo nên một món ăn hài hòa, thơm ngon, dễ dàng chiếm được cảm tình của người thưởng thức. Đặc biệt, món cháo này còn mang lại cảm giác ấm áp và dễ chịu, rất thích hợp trong những ngày thu đông se lạnh. Với mỗi thìa cháo, bạn sẽ cảm nhận được sự hòa quyện của nhiều hương vị tự nhiên, từ đó làm kích thích vị giác và khiến bữa ăn thêm phần đặc biệt, khó quên.

Lời kết

Tóm lại, 4 cách nấu ăn kiểu cổ của người Hà Nội: nấu thang, bung, thuôn và ám không chỉ là những cách nấu đặc trưng mà còn phản ánh một phần văn hóa ẩm thực của Thủ đô. Mỗi món ăn đều có cách chế biến công phu, yêu cầu sự tỉ mỉ và khéo léo của người đầu bếp. Bởi vậy, dù thời gian có trôi qua, những cách nấu ăn kiểu cổ của người Hà Nội vẫn luôn giữ vững giá trị của mình trong lòng mỗi người yêu ẩm thực.

Nếu bạn đang tìm kiếm một chiếc nồi chất lượng để chế biến các món ăn ngon theo phương thức cổ truyền, đừng bỏ qua những sản phẩm nồi nấu tuyệt vời tại FPT Shop! Với nhiều lựa chọn từ các thương hiệu uy tín, nồi nấu tại FPT Shop giúp bạn nấu ăn nhanh chóng, hiệu quả, bền bỉ và an toàn cho sức khỏe. Hãy đến FPT Shop ngay hôm nay để khám phá các sản phẩm nồi nấu đa năng, phù hợp với mọi nhu cầu của bạn. Đảm bảo mang đến cho bạn những bữa ăn thơm ngon và đậm đà hương vị truyền thống!

Xem và mua ngay nồi inox Kangaroo giá tốt tại đây:

• Nồi inox Kangaroo.

Xem thêm:

• Khám phá món bún thang với những bí quyết nấu ăn thơm ngon mà ai cũng nên thử
• Hướng dẫn bạn cách nấu cháo ám mềm ngọt, thanh đạm ấm bụng ngày mưa