Hướng dẫn cách làm bún dọc mùng Hà Nội thơm phức, chuẩn vị, thơm ngon như ngoài hàng

Bún dọc mùng Hà Nội là một trong những món ăn nổi bật, xuất hiện khắp mọi ngóc ngách, từ các quán ăn vỉa hè cho đến những nhà hàng sang trọng. Với chỉ vài nguyên liệu dễ tìm, bạn hoàn toàn có thể chế biến món bún dọc mùng Hà Nội ngay tại nhà vào những dịp cuối tuần thư giãn. Dưới đây là công thức và cách làm bún dọc mùng Hà Nội, hy vọng sẽ giúp bạn nấu được một tô bún thơm ngon, chuẩn vị như ngoài hàng.

1. Nguyên liệu món bún dọc mùng Hà Nội

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Móng giò heo: 500 gr
• Sườn heo: 500 gr
• Thịt chân giò lọc xương: 400 gr
• Thịt vai xay: 200 gr
• Giò sống: 200 gr
• Mộc nhĩ: 2 tai
• Dọc mùng: 1 bó
• Bún: 500 gr
• Nấm hương: 5 chiếc
• Miến khô: 1 nắm
• Hành tây: 1 củ
• Hành khô: 2 củ
• Cà chua: 2 quả
• Rau thơm: Hành lá, mùi tàu, rau mùi
• Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, nghệ tươi (hoặc bột nghệ), sấu hoặc mẻ tạo độ chua.

Cách chọn mua nguyên liệu tươi ngon

Khâu chuẩn bị nguyên liệu trong cách làm bún dọc mùng Hà Nội là vô cùng quan trọng. Để có một tô bún hoàn hảo, bạn cần tỉ mỉ từ việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon.

Cách chọn thịt chân giò

Khi mua thịt chân giò, bạn nên chọn những khối thịt chắc, thớ thịt đều đặn và có độ đàn hồi cao khi ấn tay vào. Những miếng thịt tươi ngon thường có màu hồng tự nhiên, không có dấu hiệu bất thường như màu sắc kỳ lạ hay vết cắt ẩm ướt. Bề mặt thịt nên khô ráo và sáng bóng.

Cách chọn sườn heo

Chọn mua sườn có xương nhỏ và dẹt, đồng thời ưu tiên miếng sườn có sự kết hợp giữa nạc và mỡ để khi chế biến món ăn sẽ ngon và ngọt hơn. Tránh mua sườn có dấu hiệu đốm đen, mùi hôi hoặc màu sắc bất thường như tím tái.

Cách chọn thịt vai heo

Miếng thịt nạc vai ngon sẽ có lớp thịt dày và có chút mỡ. Bạn nên chọn miếng thịt có lớp màng ngoài khô ráo, không nhớt và phần mỡ có màu sáng bóng, săn chắc. Thớ thịt phải đều, có màu hồng tươi và không có mùi lạ. Bạn có thể mua về tự xay để làm mọc hoặc nhờ người bán hàng xay hộ, với điều kiện thịt cần được rửa sạch và vệ sinh dụng cụ trước khi xay.

Cách chọn dọc mùng

Dọc mùng ngon thường có kích thước vừa phải, không quá to hay quá nhỏ. Chú ý đến cuống lá có chấm đỏ, đó là dấu hiệu của dọc mùng tươi, còn nếu có chấm trắng thì không nên mua vì loại này sẽ gây ngứa và không thể ăn được.

Cách chọn mộc nhĩ

Khi chọn mộc nhĩ, bạn nên chọn những cánh mộc nhĩ có tai dày, to và gốc ít nấm con. Màu sắc của nấm nên có sự pha trộn giữa màu hổ phách sậm và màu cà phê sữa ở mặt dưới của nấm.

Cách chọn nấm hương

Đối với nấm tươi, bạn nên chọn những cây nấm có màu sắc tươi sáng, mùi thơm đặc trưng và không bị dập nát hay có mùi ôi. Còn đối với nấm khô, nên chọn loại còn nguyên vẹn, chắc chắn, không bị gãy và có màu sắc sáng, không mốc.

Cách chọn cà chua

Những quả cà chua tươi ngon thường có vỏ ngoài căng mọng, màu đỏ đều và không bị trầy xước. Cà chua chín tự nhiên sẽ có hương thơm nhẹ nhàng, trong khi cà chua bị ép chín thường không có mùi thơm đặc trưng.

Cách chọn giò sống

Giò sống tươi ngon có màu hồng nhạt, kết cấu mịn, dẻo và dễ dàng tạo hình. Bạn có thể mua giò sống tại các quầy bán thịt ở chợ, siêu thị hoặc các cửa hàng thực phẩm uy tín.

2. Cách làm bún dọc mùng Hà Nội

Bước 1: Sơ chế, ướp và chần thịt.

Đầu tiên, bạn cần làm sạch móng giò. Thịt chân giò sau khi lọc xương thì bó tròn lại. Đun sôi nước cùng một ít muối và vài nhánh gừng đập dập, sau đó cho móng giò, sườn và thịt chân giò vào chần qua để loại bỏ tạp chất. Bạn vớt nguyên liệu ra, rửa sạch và lau khô.

Nghệ tươi giã nhuyễn, vắt lấy nước cốt, rồi dùng nước nghệ này để ướp thịt chân giò, móng giò, sườn với một thìa cà phê muối, một thìa cà phê nước mắm, và nửa thìa cà phê hạt nêm. Đảo đều, để ướp khoảng 30 phút cho gia vị thấm đều và tạo màu đẹp.

Bước 2: Luộc thịt.

Sau khi thịt đã ngấm gia vị, đun sôi khoảng 3 lít nước, sau đó cho các nguyên liệu đã ướp vào nồi. Thêm một củ hành tây và một thìa cà phê muối tinh vào nồi nước. Bạn nhớ để lửa nhỏ và thường xuyên hớt bọt để nước dùng được trong. Sau khoảng 35 - 40 phút, khi dùng tăm xiên qua móng giò và thịt chân giò thấy dễ dàng, bạn vớt chúng ra và ngâm vào nước đá lạnh để giữ độ giòn. Sau đó, lau khô và thái thành lát mỏng.

Bước 3: Làm mọc viên.

Để làm mọc viên, đầu tiên bạn lấy mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở, rửa sạch và vắt khô, sau đó thái sợi nhỏ. Miến cũng ngâm mềm, hành khô và đầu hành lá thái nhỏ. Trộn đều thịt nạc vai xay cùng giò sống, mộc nhĩ, nấm hương, miến, hành khô, thêm một thìa cà phê hạt nêm và một thìa cà phê hạt tiêu. Dùng tay trộn cho đến khi hỗn hợp dẻo. Xoa một ít dầu ăn lên tay rồi viên thành những viên mọc nhỏ vừa ăn.

Bước 4: Luộc chín mọc.

Bạn đun sôi nước dùng (nước hầm sườn, luộc chân giò và móng giò từ bước đầu tiên), sau đó cho mọc vào nồi. Khi mọc nổi lên, tức là đã chín, bạn vớt ra và để riêng. Tiếp theo, bạn cho cà chua đã thái múi cau vào nước dùng, nêm nếm lại gia vị cho vừa khẩu vị.

Bước 5: Sơ chế dọc mùng.

Dọc mùng sau khi tước vỏ và cắt xéo, ngâm vào nước muối đặc để cho dọc mùng mềm đi. Sau đó, vớt ra, bóp đều với một thìa canh muối hạt, vắt kiệt nước, rồi rửa lại 3 - 4 lần cho sạch. Đun sôi nước, thả dọc mùng vào chần qua, vớt ra và vắt ráo. Khi ăn, bạn chỉ cần trụng qua nước dùng cho nóng rồi cho vào bát bún.

Bước 6: Làm nước sấu chua.

Bạn đun sôi nước, cho sấu đã cạo vỏ vào dầm nhuyễn, lọc lấy nước cốt chua, từ từ cho vào nồi nước dùng để tạo vị chua. Nếu không có sấu, bạn có thể thay bằng me hoặc mẻ.

Bước 7: Chần bún và thưởng thức.

Cuối cùng, chần qua bún rồi cho vào tô, xếp mọc, sườn, móng giò, thịt chân giò thái lát mỏng và dọc mùng đã trụng. Múc nước dùng đang nóng lên, chan đều vào tô bún. Rắc hành mùi lên trên và thưởng thức.

Thành phẩm

Bún dọc mùng với dọc mùng giòn, thịt chân giò mềm, móng giò sần sật, mọc ngọt mềm. Nước dùng có màu vàng nhẹ, vị chua ngọt hài hòa, làm tăng thêm sự hấp dẫn cho món ăn.

Cách làm bún dọc mùng Hà Nội trên đây có một điểm đặc biệt là sử dụng quả sấu để tạo vị chua cho nước dùng, đây là loại quả của đất Hà Thành được nhiều người yêu thích khi ăn các món chua. Bạn có thể sử dụng các loại quả khác để tạo vị chua, tuy nhiên, sấu mới làm nên vị chua đặc trưng "rất Hà Nội".

3. Một số lưu ý trong cách làm bún dọc mùng Hà Nội

Khi sơ chế dọc mùng, bạn nên đeo găng tay để tránh bị ngứa. Dọc mùng cần được bóp muối, rửa sạch và vắt ráo nước. Sau đó, trụng qua nước sôi cho đến khi chín tái, vớt ra ngay để giữ độ giòn và tránh bị "ngứa lưỡi".

Ngoài các nguyên liệu chính như thịt lợn và chân giò, nếu muốn, bạn có thể thêm lưỡi heo luộc vào để tạo thêm sự đa dạng cho món ăn.

Thêm vào nước dùng một ít đu đủ xanh cũng sẽ giúp tăng độ ngọt tự nhiên, đồng thời giúp móng giò, thịt chân giò và sườn nhanh mềm, làm món ăn thêm ngon miệng.

Tạm kết

Bún dọc mùng là món ăn đậm chất Hà Nội, dễ dàng thưởng thức vào bất kỳ thời gian nào trong ngày, dù là sáng, trưa hay tối, trong tiết trời hè oi ả hay mùa đông lạnh giá. Đặc biệt, vào mùa hè, bún dọc mùng với vị thanh mát giúp giải nhiệt rất hiệu quả. Hy vọng với các hướng dẫn chi tiết trên đây, từ cách chuẩn bị và lựa chọn nguyên liệu, đến các bước chi tiết trong cách làm bún dọc mùng Hà Nội, bạn đã sẵn sàng trổ tài nấu nướng để chiêu đãi gia đình.

Để nấu các món bún phở, bạn sẽ cần một chiếc nồi inox dung tích lớn trong căn bếp của mình. FPT Shop hiện đang phân phối nhiều mẫu nồi inox với kích thước khác nhau, làm từ chất liệu an toàn, bền bỉ, giá phải chăng cho khách hàng thoải mái lựa chọn. Xem các sản phẩm tại đây:

Nồi inox

Xem thêm:

Khám phá 2 cách chế biến bún dọc mùng - Món bún ngon giải nhiệt cho ngày hè nóng bức

Học ngay cách làm bún sườn vừa ngon lại giàu dinh dưỡng mà cực kỳ dễ làm, dễ ăn