Gelatin là gì? Tất tần tật các thông tin bạn cần biết về Gelatin

Trong căn bếp gia đình, gelatin thường bị nhầm với bột rau câu, agar hoặc pectin. Thực tế, mỗi nguyên liệu có nguồn gốc, cách dùng và độ đông khác nhau. Hiểu đúng bản chất của gelatin sẽ giúp bạn chọn đúng dạng bột hoặc lá, xử lý đúng nhiệt độ, tránh vón cục và làm món tráng miệng có kết cấu ổn định hơn.

Gelatin là gì?

Gelatin là một loại protein thu được từ collagen, thường có trong da, xương và mô liên kết của động vật. Sau quá trình xử lý, collagen được thủy phân một phần để tạo ra gelatin có khả năng hút nước, nở mềm và tạo gel khi được làm lạnh.

Trong thực phẩm, gelatin thường không màu hoặc hơi vàng nhạt, gần như không mùi, không vị. Nhờ đặc tính này, nó dễ kết hợp với sữa, kem, nước trái cây, cà phê, cacao hoặc các hỗn hợp làm bánh mà không làm thay đổi hương vị chính của món ăn.

Điểm khiến gelatin được yêu thích là độ đông mềm và đàn hồi. Khác với rau câu giòn, gelatin tạo cảm giác dẻo, mượt và tan nhẹ trong miệng. Vì vậy, nguyên liệu này thường được dùng cho các món cần kết cấu mềm như mousse, pudding, panna cotta, marshmallow, thạch sữa, cheesecake lạnh hoặc nhân bánh cần giữ form.

Gelatin có những dạng nào phổ biến?

Trên thị trường, gelatin thường có 2 dạng quen thuộc là dạng bột và dạng lá. Cả hai đều có khả năng tạo đông, nhưng cách cân đo và xử lý hơi khác nhau. Người mới làm bánh nên hiểu rõ để tránh dùng quá tay hoặc làm hỗn hợp bị lợn cợn.

Gelatin dạng bột

Gelatin dạng bột có ưu điểm là dễ mua, dễ đong theo gram và phù hợp với nhiều công thức gia đình. Trước khi dùng, bạn thường cần rắc gelatin bột lên nước lạnh để hạt bột hút nước và nở đều. Sau đó mới làm tan bằng cách đun cách thủy hoặc cho vào hỗn hợp nóng vừa đủ.

Điểm cần tránh là đổ gelatin bột trực tiếp vào chất lỏng đang nóng mà không ngâm nở trước. Cách này dễ khiến bột vón thành cục nhỏ, làm thành phẩm không mịn. Khi ngâm, nên dùng nước lạnh hoặc chất lỏng lạnh theo đúng lượng công thức, chờ gelatin nở rồi mới hòa tan.

Gelatin dạng lá

Gelatin dạng lá thường được các công thức làm bánh chuyên nghiệp ưa chuộng vì dễ kiểm soát độ nở và ít tạo cặn. Khi dùng, bạn ngâm lá gelatin trong nước lạnh đến khi mềm, sau đó vắt nhẹ nước thừa rồi cho vào hỗn hợp ấm để tan hoàn toàn.

Ưu điểm của gelatin lá là thao tác sạch, ít bụi bột và dễ nhận biết trạng thái nở. Tuy nhiên, bạn cần kiểm tra khối lượng từng lá vì mỗi thương hiệu có thể có độ dày và trọng lượng khác nhau. Nếu công thức ghi theo gram, nên cân lại thay vì chỉ đếm số lá.

Cách dùng gelatin đúng để không bị vón cục

Gelatin không khó dùng, nhưng khá nhạy với cách xử lý. Chỉ cần sai ở bước ngâm, nhiệt độ hoặc tỷ lệ, thành phẩm có thể không đông, đông quá cứng hoặc lợn cợn.

Ngâm nở trước khi hòa tan

Nguyên tắc đầu tiên là phải để gelatin hút nước trước khi gặp nhiệt. Với gelatin bột, bạn rắc bột đều lên mặt nước lạnh, tránh đổ thành một cụm lớn. Với gelatin lá, bạn ngâm trong nước lạnh đến khi lá mềm rồi vắt ráo.

Bước ngâm giúp các phân tử gelatin hấp thụ nước đồng đều. Khi được làm nóng nhẹ, gelatin sẽ tan tốt hơn và hòa vào hỗn hợp mượt hơn. Nếu bỏ qua bước này, món ăn rất dễ xuất hiện cục nhỏ hoặc vùng đông không đều.

Không đun gelatin ở nhiệt độ quá cao

Gelatin cần nhiệt để tan, nhưng không nên đun sôi mạnh trong thời gian dài. Nhiệt quá cao có thể làm giảm khả năng tạo gel, nhất là khi hỗn hợp bị nấu quá lâu. Cách an toàn là cho gelatin đã ngâm nở vào hỗn hợp còn ấm, khuấy đến khi tan hoàn toàn rồi tắt bếp hoặc tiếp tục thao tác theo công thức.

Với các món có trái cây tươi, bạn cũng cần lưu ý một số loại như dứa, kiwi, đu đủ hoặc sung có enzyme phân giải protein. Các enzyme này có thể làm gelatin khó đông nếu dùng trực tiếp. Khi muốn kết hợp, bạn nên nấu chín phần trái cây hoặc dùng sản phẩm đã qua xử lý nhiệt để giảm rủi ro món không đông.

Gelatin khác gì bột rau câu, agar và pectin

Nhiều người hỏi Gelatin là gì vì thấy nó có vẻ giống bột rau câu. Tuy nhiên, đây là những nguyên liệu khác nhau. Gelatin có nguồn gốc từ collagen động vật, tạo kết cấu mềm dẻo và tan nhẹ trong miệng. Agar thường được chiết xuất từ rong biển, cho độ đông chắc và giòn hơn. Pectin là chất tạo gel có trong nhiều loại trái cây, thường dùng nhiều trong mứt, jelly trái cây và các sản phẩm cần đường, acid để đông tốt.

Nếu làm panna cotta, mousse hoặc cheesecake lạnh, gelatin thường cho cảm giác mềm mịn phù hợp hơn. Nếu làm thạch trái cây giòn, rau câu nhiều lớp hoặc món chay, agar có thể là lựa chọn hợp lý hơn. Nếu làm mứt trái cây, pectin lại phát huy tốt hơn vì tạo gel theo cơ chế khác.

Vì gelatin có nguồn gốc động vật, người ăn chay thuần, người theo một số chế độ ăn kiêng tôn giáo hoặc người tránh sản phẩm từ heo, bò cần kiểm tra kỹ nguồn gốc. Trong trường hợp cần thay thế, không nên đổi gelatin sang agar theo tỷ lệ 1:1 nếu chưa thử công thức, vì độ đông và cảm giác ăn rất khác nhau.

Gelatin mang lại lợi ích gì cho sức khỏe?

• Cung cấp chất dinh dưỡng, củng cố các mô trong cơ thể: Như đã tìm hiểu, Gelatin có chứa rất nhiều các axit amin, protein cần thiết cho cơ thể. Đối với một người chế độ ăn thông thường được khuyến nghị nên có 46 - 56g protein mỗi ngày. Nhờ có những dưỡng chất này, hệ thống cơ và mô được phát triển khỏe mạnh, đồng thời các bộ phận chức năng cũng hoạt động tốt hơn.
• Hỗ trợ hệ thống tiêu hóa và làm đẹp da: Gelatin có khả năng làm cho làn da tăng độ đàn hồi. Theo thời gian, làn da có thể xuất hiện những nếp nhăn và không còn căng bóng tự nhiên. Lúc này, Gelatin sẽ cải thiện điều đó với lượng collagen phù hợp. Đây cũng chính là lý do mà Gelatin là thành phần của dược phẩm và thực phẩm chức năng.

• Cải thiện giấc ngủ: Các nghiên cứu cho thấy Gelatin có chứa các axit amin giúp cải thiện giấc ngủ và giúp các dây thần kinh hoạt động tốt hơn. 
• Giúp xương chắc khỏe: Gelatin giúp xương hấp thụ canxi và các dưỡng chất, từ đó ngăn ngừa các tình trạng đau mỏi, thoái hóa và bệnh loãng xương theo thời gian.
• Tạo lớp bảo vệ tóc, ngăn ngừa tình trạng gãy rụng: Gelatin có thể giúp các chị em có một mái tóc chắc khỏe và hạn chế các tình trạng gãy rụng xảy ra.

Nhìn chung, Gelatin có nhiều tác dụng đối với sức khỏe của con người. Vậy nên chúng ta cần cung cấp một lượng protein vừa đủ cũng như Gelatin vừa đủ để cơ thể hấp thụ.

Ứng dụng của Gelatin trong các món ăn

Những người yêu thích nấu ăn, làm bánh thì hẳn đã không còn xa lạ gì với Gelatin. Đây là nguyên liệu cần có trong nhiều món ăn như thạch, kẹo dẻo, thịt đông,... Khi cho bột hoặc một lượng nhỏ Gelatin vào, món ăn sẽ có được độ kết dính mạnh mẽ. 

Lúc này nhiều người đặt ra câu hỏi, vậy Gelatin khác gì bột rau câu vì chúng đều có công dụng làm đông đặc và kết dính sản phẩm. Tuy nhiên đây là 3 sản phẩm có nguồn gốc khác nhau. Bột rau câu có chiết xuất từ thiên nhiên, từ thực vật. Về độ dinh dưỡng thì Gelatin có hàm lượng cao hơn. Chúng ta không nên hiểu nhầm về 2 loại bột này.

Cách bảo quản Gelatin

Bảo quản Gelatin ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng hay nguồn sáng trực tiếp chiếu vào. Đối với dạng bột, bạn nên ưu tiên sử dụng hết sau khi đã mở gói trong vòng 48h để đạt được hiệu quả sử dụng.

Một số lưu ý khi sử dụng Gelatin 

Có thể thấy, Gelatin là sản phẩm có nhiều lợi ích đối với sức khỏe và dễ dàng có thể mua được tại nhiều cửa hàng, siêu thị, quầy thuốc. Tuy nhiên khi sử dụng bạn cần lưu ý những điểm sau:

• Thành phần Gelatin có thể gây ra các tác dụng phụ: bạn có thể gặp phải một số triệu chứng tác dụng phụ như đầy bụng, ợ hơi khi sử dụng thành phần này. 
• Những người bị dị ứng với các thành phần của Gelatin thì không được sử dụng: Những bệnh nhân có tiền sử các bệnh như suy gan, suy tim, các bệnh về suy thận và rối loạn máu không được sử dụng sản phẩm có chứa Gelatin. Đối với phụ nữ có thai và đang cho con bú cần sử dụng dưới sự hướng dẫn cụ thể của các bác sĩ.

Tạm kết

Gelatin là gì có thể hiểu đơn giản là protein tạo gel được xử lý từ collagen động vật, thường dùng để tạo độ đông mềm, dẻo và mịn cho món ăn. Muốn dùng gelatin hiệu quả, bạn cần ngâm nở đúng cách, tránh đun quá nóng và chọn dạng bột hoặc lá theo công thức. Gelatin không giống rau câu, agar hay pectin, nên việc thay thế cần cân nhắc kỹ. Với người mới làm bánh, hiểu đúng nguyên liệu này sẽ giúp món tráng miệng ổn định, đẹp mắt và ngon hơn.

Khi làm các món có gelatin như mousse trái cây, sữa chua dẻo hoặc cheesecake lạnh, một chiếc máy xay sinh tố nhỏ gọn sẽ giúp chuẩn bị phần trái cây, sốt hoặc hỗn hợp nền nhanh và mịn hơn. Máy xay sinh tố Hotwell BL12H2 là gợi ý phù hợp cho căn bếp gia đình nhờ cối xay 1,2 lít, có cối xay sinh tố và cối xay thịt riêng, đáp ứng tốt nhiều nhu cầu sơ chế hằng ngày. Bạn có thể tham khảo sản phẩm này tại FPT Shop nếu muốn làm đồ uống, món tráng miệng và các công thức lạnh tiện lợi hơn.

Xem thêm:

• Cách nấu rau câu nhiều tầng thơm ngon tại nhà cực đơn giản
• Mách bạn 4 cách làm thạch vải siêu ngon ngọt, giải nhiệt