CCP là gì và cách xác định CCP trong lĩnh vực an toàn thực phẩm sao cho hiệu quả?

Trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP, “CCP là gì?” là thắc mắc được nhiều doanh nghiệp quan tâm khi xây dựng quy trình sản xuất đạt chuẩn.

Thực chất, CCP là viết tắt của Critical Control Point, hay điểm kiểm soát tới hạn. Đây là những bước quan trọng trong dây chuyền chế biến, khi mà các biện pháp kiểm soát được áp dụng nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận. Hiểu rõ về CCP giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm, tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn và tránh rủi ro liên quan đến sức khỏe người tiêu dùng.

Khái niệm CCP là gì trong ngành an toàn thực phẩm?

CCP là điểm/công đoạn hoặc bước trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó, biện pháp kiểm soát cần được áp dụng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm. Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy, tùy thuộc vào đặc thù của từng sản phẩm và quy trình sản xuất.

Ví dụ điển hình về CCP:

Một ví dụ cụ thể là việc tiệt trùng sữa ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian nhất định. Đây là CCP nhằm loại bỏ vi khuẩn gây hại. Tương tự, kiểm soát mức pH hoặc hàm lượng chất ô nhiễm cũng là các giới hạn tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Giới hạn tới hạn trong CCP

Giới hạn tới hạn là giá trị có thể đo lường được, giúp phân định rõ mức an toàn và mức không an toàn trong quy trình. Những chỉ số này có thể là nhiệt độ, thời gian xử lý, độ ẩm hoặc nồng độ chất phụ gia. Việc xác định giới hạn tới hạn chính xác giúp doanh nghiệp duy trì sản phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP và giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm.

Khi nào cần sử dụng CCP?

Doanh nghiệp áp dụng CCP khi phân tích mối nguy (nguyên tắc 1 của HACCP) và xác định rằng bước sản xuất đó cần được kiểm soát nghiêm ngặt. CCP thường được thiết lập tại những khâu quan trọng như xử lý nhiệt, làm lạnh, khử khuẩn hoặc bảo quản. Tại mỗi CCP, việc giám sát và ghi chép thông số là bắt buộc để đảm bảo quá trình sản xuất luôn nằm trong giới hạn an toàn.

4 câu hỏi xác định CCP

Việc xác định CCP không đơn giản, đặc biệt với doanh nghiệp mới áp dụng HACCP. Để dễ dàng hơn, 4 câu hỏi dưới đây thường được sử dụng:

• Đã có biện pháp kiểm soát mối nguy nào được áp dụng tại công đoạn này chưa?
• Mối nguy có được loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được không?
• Mối nguy có khả năng vượt ngưỡng chấp nhận hoặc gây nguy hại không?
• Có bước tiếp theo nào trong quy trình có thể kiểm soát mối nguy đã xác định không?

Những câu hỏi này được xem như công cụ cơ bản giúp doanh nghiệp xác định chính xác đâu là CCP trong quy trình sản xuất.

Cây quyết định CCP là gì?

Cây quyết định CCP (CCP Decision Tree) là một mô hình giúp doanh nghiệp đánh giá từng bước trong quy trình và xác định xem bước đó có phải là CCP hay không. Đây là công cụ hỗ trợ hữu ích nhưng không bắt buộc, bởi doanh nghiệp cũng có thể dựa trên kinh nghiệm hoặc tài liệu chuyên môn để nhận diện CCP.

Mục đích của cây quyết định CCP là gì?

Cây quyết định giúp xem xét và rà soát kết quả phân tích mối nguy, thiết lập các CCP phù hợp, đồng thời duy trì hiệu quả kiểm soát an toàn thực phẩm.

4 nhóm cây quyết định CCP phổ biến

Hiện nay, có bốn nhóm cây quyết định được sử dụng phổ biến nhất trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm:

Cây quyết định theo FDA

FDA sử dụng ba câu hỏi chính xoay quanh việc có mối nguy cần kiểm soát hay không, biện pháp kiểm soát có hiệu quả hay không và liệu biện pháp đó có giúp loại bỏ mối nguy xuống mức an toàn hay không.

Cây quyết định theo Codex

Codex xây dựng cấu trúc gồm bốn câu hỏi để đánh giá mức độ nguy hiểm của mối nguy, khả năng vượt ngưỡng chấp nhận và hiệu quả kiểm soát ở công đoạn tiếp theo.

Ngoài FDA và Codex, hai nhóm cây quyết định khác là BRI và ISO cũng được nhiều doanh nghiệp áp dụng. BRI nhấn mạnh vai trò của các chương trình tiên quyết, trong khi ISO dựa trên các điều khoản cụ thể của tiêu chuẩn ISO/TS 22004 để nhận diện mối nguy và biện pháp kiểm soát.

Lưu ý khi sử dụng cây quyết định CCP

Doanh nghiệp cần áp dụng cây quyết định một cách linh hoạt, tùy theo từng công đoạn sản xuất. Việc xác định đúng CCP giúp quá trình kiểm soát mối nguy trở nên hiệu quả, giảm thiểu sai sót và đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng. Đồng thời, các thông tin về CCP cần được lưu trữ và rà soát định kỳ để kịp thời khắc phục khi có sự cố phát sinh.

Tạm kết

Hiểu rõ “CCP là gì?” giúp doanh nghiệp thiết lập quy trình sản xuất thực phẩm an toàn, hạn chế rủi ro và nâng cao uy tín thương hiệu. Từ khâu phân tích mối nguy đến sử dụng cây quyết định, tất cả đều nhằm đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và tuân thủ HACCP.

Để doanh nghiệp quản lý và ghi chép dữ liệu HACCP hiệu quả, một máy in đa chức năng sẽ hỗ trợ doanh nghiệp in ấn hồ sơ, biểu mẫu kiểm soát CCP nhanh chóng và chính xác:

• Máy in chính hãng

Xem thêm:

• An toàn thực phẩm là gì? Những hành vi nào được coi là vi phạm an toàn thực phẩm theo quy định?
• Thực phẩm bẩn là gì? Tiêu thụ thực phẩm bẩn ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe?